ПРОДУКТЫ  ПЕРЕРАБОТКИ БУРЫХ  ВОДОРОСЛЕЙ  — ПЕРСПЕКТИВНОЕ  СЫРЬЕ  ДЛЯ  СОЗДАНИЯ  ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ  НАПРАВЛЕННОСТИ

Смертина  Елена  Семеновна

канд.  техн.  наук,

  доцент  Дальневосточного  федерального  университета,

  Школа  экономики  и  менеджмента, 

г.  Владивосток

Е-mail:  smertina-lena@mail.ru

Федянина  Людмила  Николаевна

д-р  мед.  наук, 

профессор  Дальневосточного  федерального  университета,

  Школа  биомедицины,

  г.  Владивосток

Е-mail: 

  Лях  Владимир  Алексеевич

аспирант, 

ассистент  Дальневосточного  федерального  университета,

  Школы  биомедицины,

  г.  Владивосток

Е-mail:  lyah_v@bk.ru

Зинатуллина  Кристина  Фанидовна

аспирант  Дальневосточного  федерального  университета,  Школа  экономики  и  менеджмента,

  г.  Владивосток

Е-mail:  stenechka-90@yandex.ru

PRODUCTS  OF  BROWN  ALGAE  — PERSPECTIVE  RAW  MATERIALS FOR  CREATION  BAKERY  PRODUCTS FUNCTIONAL  ORIENTATION

Elena  Smertina

candidate  technical,  Associate  Professor  of  Far  East  Federal  University  School  of  Economics  and  Management,  Vladivistok

Lydmila  Fedyanina

doctor  of  Medical  Sciences,  Professor  of  Far  East  Federal  University  School  of  Biomedicine,  Vladivistok

Vladimir  Lyakh

postgraduate  student,  assistant  of  Far  East  Federal  University  School  of  Biomedicine,  Vladivistok

Christine  Zinatullina

postgraduate  studentt  of  Far  East  Federal  University  School  of  Economics  and  Management,  Vladivistok

АННОТАЦИЯ

Целью  работы  явилась  разработка  хлебобулочных  изделий  функциональной  направленности  с  применением  экстракта  бурой  водоросли  Fucus  evanescens.  Изучены  показатели  безопасности  экстракта,  влияние  на  показатели  качества  готовых  изделий,  получены  хлебобулочные  изделия  с  заданными  свойствами.

ABSTRACT

The  purpose  of  the  work  was  to  develop  bakery  products  functional  orientation  with  using  the  extract  of  brown  algae  Fucus  evanescens  studied  safety  performance  of  the  extract,  the  impact  on  quality  of  finished  products,  obtained  bakery  products  with  the  desired  properties.

Ключевые  слова:  хлебобулочные  изделия;  бурые  водоросли;  водно-этанольный  экстракт;  функциональная  направленность.

Keywords:  bakery;  brown  algae;  water-etanolic  extract;  functional  orientation

В  настоящее  время  потребители  всё  чаще  обращают  внимание  на  свое  здоровье.  В  современной  городской  среде  при  традиционном  питании  человек  обречен  на  различные  виды  пищевой  недостаточ­ности,  которая  провоцирует  снижение  защитных  функций  организма,  что  резко  повышает  риск  многих  заболеваний  [1].

Дальний  Восток  России  богат  морскими  сырьевыми  ресурсами,  которые  служат  доступной  базой  для  получения  функциональных  и  специализированных  пищевых  продуктов  [2].  Как  известно,  многие  морские  соединения  являются  структурно  уникальными,  отсутствуют  у  наземных  организмов,  часто  превосходят  таковые  по  биологической  и  фармакологической  активности.

В  лаборатории  химии  ферментов  ТИБОХ  ДВО  РАН  разработан  способ  комплексной  переработки  бурых  водорослей  Fucus  evanescens.  Основные  продукты  этой  технологии  —  это  биоактивные  полисахариды:  фукоидан  и  альгиновая  кислота,  на  основе  которых  созданы  БАД  к  пище  —  Фуколам-С,  Фуколам,  Фуколам  янтарный.  Многочисленные  медико-биологические  исследования  подтвердили  положительное  действие  на  организм  человека  этих  природных  БАД.

Существующий  способ  комплексной  переработки  бурых  морских  водорослей  предполагает  на  первом  этапе  их  обработку  большим  количеством  этанола,  в  результате  чего  образуется  побочный  продукт  —  водно-этанольный  экстракт,  который  в  настоящее  время  не  применяется  в  производстве  пищевых  продуктов  питания.  Однако,  химический  состав  водно-этанольного  экстракта,  доказанные  медико-биологические  свойства  [3]  показывают  целесообразность  его  приме­нения  в  качестве  основы  для  создания  БАД  к  пище  и  функционального  ингредиента  для  продуктов  лечебно-профилактической  направленности. 

В  состав  водно-этанольного  экстракта  Fucus  evanescens  входят  йод,  микроэлементы,  набор  аминокислот,  полиненасыщенные  жирные  кислоты,  а  также  белки  и  олигосахариды,  манит  и  полифенольные  соединения. 

Научными  сотрудниками  ТИБОХ  ДВО  РАН  было  определено,  что  водно-этанольный  экстракт  по  токсикологическому  воздействию  на  организм  относится  к  малоопасным  веществам,  не  оказывает  общетоксического,  кожно-раздражающего  и  сенсибилизирующего  действия  на  организм  человека  [3].

Полученные  нами  данные  на  модели  выбранной  тест-культуре  инфузории  Tetrahymena  pyriformis  не  только  подтвердили  безопасность  водно-этанольного  экстракта,  но  и  показали  положительное  действие  на  биообъект,  вероятно  обусловленное  многокомпонентным  составом  водно-этанольного  экстракта  и  наличием  у  него  выраженной  биологической  активности  [4].  Определение  показателей  безопасности  водно-этанольного  экстракта  по  СанПиН  2.3.2.1078-01  также  показало  пригодность  его  использования  для  пищевых  целей.  Среди  токсичных  элементов  был  обнаружен  мышьяк  в  следовом  количестве,  радио­нуклиды,  составляющие  по  своему  содержанию,  ниже  нормативных  показателей  в  десятки  раз.  Микробиологические  показатели  полностью  соответствуют  требованиям  СанПиН.

Учитывая  все  вышесказанное,  мы  применяли  водно-этанольный  экстракт  в  качестве  функционального  ингредиента  при  разработке  технологии  хлебобулочных  изделий  функциональной  направленности.  На  базе  Дальневосточного  федерального  университета  был  разработан  хлеб  с  добавлением  водно-этанольного  экстракта  и  булочки  с  фруктовой  и  мясной  начинкой,  содержащей  также  водно-этанольный  экстракт  бурой  водоросли.  Были  проведены  пробные  выпечки  продукции.

Водно-этанольный  экстракт  вводили  на  стадии  составления  рецептуры  в  количестве  10  %  (хлеб)  к  массе  муки  и  5  %  в  начинку  продукта  (булочки).  Скрининг  начинок  с  добавлением  водно-этанольного  экстракта  показал,  что  наилучшим  образом  нивелируют  отрицательные  органолептические  показатели  водно-этанольного  экстракта  начинки  из  мясного  фарша  и  черной  смородины.  Хлеб  по  органолептическим  показателям  полностью  удовлетворял  требованиям  ГОСТ  Р  52462-2005.

С  увеличением  дозировки  водно-этанольного  экстракта  до  10  %  (для  обеспечения  функциональной  направленности)  в  начинке  наблюдалось  ухудшение  вкуса,  цвета  и  структуры  начинки.  Поэтому  было  решено  разделить  дозировку  водно-этанольного  экстракта  между  начинкой  и  тестовым  полуфабрикатом.  В  сумме  мы  получили  дозу,  придающую  функциональную  направленность  готовым  изделиям.

Были  проведены  органолептические,  физико-химические  и  микробиологические  исследования  готовой  продукции  и  сырья,  используемого  в  процессе  производства.  Полученные  результаты  показали,  что  сырье  и  готовые  хлебобулочные  изделия  по  всем  предъявляемым  требованиям  полностью  соответствуют  действующей  в  Российской  Федерации  нормативной  документации.

Таким  образом,  в  настоящий  момент,  учитывая  безопасность  водно-этанольного  экстракта,  его  доказанные  позитивные  медико-биологические  качества,  положительные  технологические  свойства  в  хлебопечении,  считаем  целесообразным  и  возможным,  применять  его  для  создания  продуктов  функциональной  направленности.  В  тоже  время,  нам  представляется  весьма  перспективным  проведение  дальнейших  исследований  в  плане  создания  биологически  активной  добавки  на  основе  исследуемого  водно-этанольного  экстракта. 

Список  литературы:

1.Лях  В.А.,  Федянина  Л.Н.,  Смертина  Е.С.  Перспективные  биологически  активные  добавки  морского  происхождения  для  производства  хлебо­булочных  изделий  функциональной  направленности  //  Технические  науки  —  от  теории  к  практике:  материалы  XII  международной  заочной  научно-практической  конференции.  (30  июля  2012  г.);  [под  ред.  Я.А.  Полонского].  Новосибирск:  Изд.  «Сибирская  ассоциация  консультантов»,  2012.  —  С.  76-80.

2.Смертина  Е.С.,  Федянина  Л.Н.,  Лях  В.А.,  Зинатуллина  К.Ф.  Иннова­ционные  подходы  использования  гидробионтов  растительного  происхож­дения  в  хлебопечении  //  Инновации  в  науке:  материалы  XI  международной  заочной  научно-практической  конференции.  Часть  I.  (15  августа  2012  г.);  [под.  ред.  Я.А.  Полонского].  Новосибирск:  Изд.  «Сибирская  ассоциация  консультантов»,  2012.  —  С.  53—57.

3. Федянина  Л.Н.,  Каленик  Т.К.,  Смертина  Е.С.,  Звягинцева  Т.Н.,  Имбс  Т.И.,  Шевченко  Н.М.,  Лях  В.А.  К  вопросу  о  безопасности  ингредиентов,  применяющихся  для  создания  хлебобулочных  изделий  лечебно-профилак­тического  назначения  //  Вестник  Тихоокеанского  государственного  экономического  университета.  2011.  —  №  4.  —  С.  82—86.