СОВРЕМЕННОЕ  СОСТОЯНИЕ  ПЕРЕРАБОТКИ  МОЛОЧНОЙ  СЫВОРОТКИ

Пронина  Олеся  Владимировна

аспирант 
Воронежского  филиала  Российского  экономического  университета  имени  Г.В.  Плеханова,  Кафедра  «Коммерции  и  товароведенья»,

РФ,  г.  Воронеж

Полянский  Константин  Константинович

д-р  техн.  наук,  профессор,  кафедра  «Коммерции  и  товароведенья»  Воронежского  филиала  Российского  государственного  торгово-экономического  университета  имени  Г.В.  Плеханова,

РФ,  г.  Воронеж

E-mail: 

THE  CURRENT  STATE  OF  MILK  WHEY  PROCESSING

Olesya  Pronina

poststudent  

of  the  Voronezh  branch  of  the  Russian  Economic  University  named  after  Plekhanov,  Department  "Kommmertsii  and  Commodity"  

Russia,  Voronezh

Konstantin  Polyansky

of  Engineering  sciences,  Professor,  Department  of  "Commerce  and  Commodity"  

Voronezh  branch  of  the  Russian  State  Trade  and  Economic  University  named  after  G.V.  Plekhanov,  

Russia,  Voronezh

АННОТАЦИЯ

Проблема  полного  и  рационального  использования  молочной  сыворотки,  как  вторичного  сырья,  является  актуальной  независимо  от  получаемых  объемов,  методов  организации  производства  и  форм  собственности  во  всех  странах  мира.

ABSTRACT

1. problem  of  full  and  efficient  use  of  milk  whey  as  secondary  raw  material  is  relevant  regardless  of  the  resulting  volume,  methods  of  production  and  forms  of  ownership  in  all  countries  of  the  world.

Ключевые  слова:  молочная  сыворотка;  рациональное  использование;  применение;  функциональное  питание.

Keywords:  milk  whey;  rational  use;  application;  functional  foods.

Молочная  промышленность  относится  к  ресурсо-  и  энергоемким  отраслям  промышленности.  Учитывая  проблемы,  связанные  с  загрязнением  окружающей  среды  и  дефицитом  молочного  сырья,  все  большую  актуальность  приобретает  вопрос  его  полного  и  рационального  использования. 

Проблема  полного  и  рационального  использования  молочной  сыворотки,  как  вторичного  сырья,  является  актуальной  независимо  от  получаемых  объемов,  методов  организации  производства  и  форм  собственности  во  всех  странах  мира.

Поиском  путей  рационального  использования  молочной  сыворотки  занимались  многие  видные  деятели  молочного  дела  в  нашем  отечестве  и  за  рубежом.  Большой  вклад  в  решение  проблем,  связанных  с  получением  и  переработкой  вторичного  молочного  сырья,  внесли  ведущие  отечественные  и  зарубежные  ученые:  М.С.  Коваленко,  А.Г.  Храмцов  и  его  ученики,  Н.Н.  Липатов,  А.А.  Остроумов,  Г.Б.  Гаврилов,  А.Ю.  Просеков,  М.В.  Залашко,  Т.  Sienkiewicz,  С.L.  Riedel,  J.G.  Zadow,  J.N.  deWit,  U.  Kulozik  и  др.  [3;  4;10—13].

Передовой  опыт  промышленности  разных  стран  показывает,  что  наиболее  рациональными  путями  использования  сыворотки  являются:  переработка  ее  в  пищевые  продукты,  полуфабрикаты,  а  также  —  использование  на  корм  сельскохозяйственным  животным.  Данные  продукты  могут  быть  использованы  в  пищу  или  как  полуфабрикаты  при  производстве  других  пищевых  продуктов  для  повышения  их  пищевой  и  биологической  ценности.  В  ряде  случаев  с  помощью  продуктов  и  полуфабрикатов  из  молочной  сыворотки  удается  сбалансировать  аминокислотный  состав  продуктов,  содержащих  изначально  только  растительные  белки,  и  использовать  всю  совокупность  пищевых  белков,  получить  продукты,  обладающие  диетическими  свойствами. 

Выбор  способа  обработки  молочной  сыворотки  в  первую  очередь  обуславливается  ее  исходным  составом  и  требованиями  к  качеству  готового  продукта.  На  действующих  предприятиях  стремятся  максимально  использовать  имеющийся  технологический  парк  машин  (аппаратов)  и  существующие  производственные  площади.  Это  позволяет  организовывать  рациональную  переработку  молочной  сыворотки.  Наиболее  рациональным  способом  переработкив  настоящее  время  является  сушка.  Сухая  сыворотка  является  хорошим  сырьем  для  хлебопекарной,  мясной  промышленности.  Современные  сушильные  установки  позволяют  высушивать  любой  из  видов  сыворотки  с  конечными  показателями  сухого  продукта,  отвечающими  всем  требованиям.  Однако  в  России  для  сушки  используется  в  основном  оборудование  иностранного  производства,  т.к.  отечественное  требует  больших  модернизаций.  Это  вызывает  ряд  экономических  вопросов.  Кроме  того,  не  решены  вопросы  интенсификации  процесса  сушки  за  счет  предварительной  кристаллизации  лактозы  в  сгущенной  сыворотке  (СВ=52—54  %),  взрывоопасности  и  очистки  отработанного  теплоносителя  [2;  5].

Молочная  сыворотка  и  ее  компоненты  являются  ценнейшим  молочным  сырьем  для  приготовления  разнообразных  напитков,  белковых  концентратов,  в  том  числе  творожных  изделий,  паст,  нежирных  молочных  концентратов  сгущенных  и  сухих,  продуктов  биологической  обработки,  в  том  числе  пищевых  продуктов  и  полуфабрикатов;  использования  в  хлебопекарной  и  мясной  промышленности,  при  выработке  мороженого,  плавленых  и  мягких  сыров,  в  производстве  продуктов  детского,  диетического  или  лечебного  питания,  а  также  кормовых  продуктов,  в  том  числе  заменителей  цельного  молока  для  молодняка  сельскохозяйственных  животных  и  кормовых  смесей.

Одним  из  наиболее  целесообразных  направлений  переработки  молочной  сыворотки  с  использованием  нетрадиционного  растительного  сырья  является  производство  различных  напитков  [6].  Как  правило,  технологический  процесс  их  производства  достаточно  прост  и  малоэнергоемок.  Сыворотка  может  являться  сырьем  для  производства  алкогольных  напитков  различных  видов. 

Кроме  того  разработана  технология  получения  лактата  кальция  из  молочной  сыворотки  с  последующим  применением  в  производстве  хлебобулочных  изделий.

На  кафедре  технологии  молока  и  молочных  продуктов  ВГУИТ  разработана  технология  производства  молочной  кислоты  из  сыворотки,  как  лактозосодержащего  сырья.  Особенностью  процесса  является  значительное  накопление  конечного  продукта  при  минимальном  интегрировании  микроорганизмов-продуцентов  кислоты.  Эти  особенности  процесса  получали  при  использовании  мембранного  биореактора  циркуляционного  типа.  Кроме  того,  появляется  возможность  проводить  процесс  непрерывно  с  периодической  подпиткой  питательной  средой.  Максимальная  продуктивность  молочной  кислоты,  которая  была  получена  —  2,7  г/л  ч.

В  последние  годы  в  России  нашла  свое  теоретическое  подтверждение  и  практическое  воплощение  концепция  биотехнологии  молочных  продуктов  нового  поколения,  основанная  на  новом  направлении  в  науке  о  функциональном  питании.  Развитием  и  исследованиями  данного  направления  занимаются  ведущие  отраслевые  научные  организации  России  (институт  биохимии  им.  А.Н.  Баха,  ВНИИМС,  ВНИМИ,  НИИДП,  ВГУИТ,  Кем  ТИПП,  центр  «Биоинженерия»  РАН,  БГУ,  МГУПП,  РХТУ  им.  Д.И.  Менделеева  и  др.)

Интерес  к  молочной  сыворотке,  как  кормовому  потенциалу,  во  всем  мире  продолжает  расти.  В  первую  очередь  это  касается  технологий  глубокой  переработки  молочной  сыворотки-компоненты  и  производные,  которые  позволяют  получить  продукты,  подобные  лекарственным  препаратам  для  ветеринарии.  Проводятся  исследования  по  разработке  новых  видов  ЗЦМ  с  использованием  низколактозной  творожной  сыворотки,  получаемой  методом  микробного  синтеза.

Одним  из  актуальных  вопросов  является  высокая  аллергенность  продуктов,  содержащих  молочную  сыворотку.  Аллергенность  обусловлена  наличием  сывороточного  белкаβ-лактоглобулина,  который  обладает  ярко  выраженными  антигенными  свойствами.  Вопросу  снижения  антигенных  свойств  большое  внимание  уделяется  учеными  отрасли,  РАН  [1].

Производство  молочного  сахара  —  основного  продукта,  вырабатываемого  ранее  в  больших  объемах,  находится  в  настоящее  время  как  бы  в  «забвении».  В  то  же  время  разные  отрасли  АПК,  фармацевтическая  промышленность  и  другие  испытывают  потребность  в  его  использовании.

Нельзя  усомниться  в  важности  рассмотренной  проблемы  —  вторичные  молочные  продукты  находят  применение  в  разнообразных  областях.  Для  полноценного  использования  вторичного  сырья  молочной  промышленности  необходимо  решить  еще  ряд  технологических,  организационных  и  даже  социальных  задач  (осваивать  новые  опытно-промышленные  установки,  совершенствовать  и  отрабатывать  технологию  производства,  организовывать  комплексную  переработку  многих  отходов  с  полным  их  использованием  и  пр.)  Безусловно,  качество  молочной  сыворотки  как  исходного  сырья  должно  отвечать  всем  требованиям  технологии,  санитарии  и  гигиены.  Проблема  ждет  своего  решения,  в  том  числе  в  плане  соответствия  ХАССП.  Реализация  элементов  ХАССП  к  молочной  сыворотке,  ее  компонентам  и  их  производным  позволит  выйти  с  получаемой  продукцией  на  международный  рынок.

Список  литературы:

1. Бакулин  А.В.,  Лопатин  С.А.,  Щербинина  Т.С.  и  др.  Удаление  β-лактоглобулина  из  молочной  сыворотки  с  помощью  хитозана//  Молочная  промышленность.  2012.  №  11.
2. Варваров  В.В.,  Дворецкий  Г.Б.,  Полянский  К.К.  Очистка  отработанного  теплоносителя  при  сушке  пищевых  продуктов.  Воронеж:  издательство  ВГУ,  1989.  —  102  с.
3. Вестергаард  В.  Технология  производства  сухого  молока.  Выпаривание  и  распылительная  сушка.  2003  —  304  с.
4. Евдокимов  И.А.  Рациональность  и  некоторые  экономические  аспекты  переработки  сыворотки.  Украина,  2007  —  208  с.
5. Полянский  К.К.,  Шестов  А.Г.  Кристаллизация  лактозы:  физико-химические  основы.  Воронеж:  издательство  ВГУ,  1995.  —  184  с.
6. Полянский  К.К.  и  др.  Подсластители  из  растительного  сырья  при  производстве  молочных  напитков.  Воронеж:  издательство  «Истоки»,  2010.  —  100  с.
7. Полянский  К.К.,  Шуваева  Т.Б.,  Яковлев  В.Ф.,  Деменко  М.Д.  Микробиологические  основы  производства  молочной  кислоты.  Молочная  промышленность,  1997.  №  1.
8. Полянский  К.К.,  Шуваева  Т.Б.,  Яковлев  В.Ф.,  Деменко  М.Д.  Производство  молочной  кислоты.  Пищевая  технология,  1997.  №  1.
9. Полянский  К.К.,  Карпенко  В.И.,  Демченко  Н.Д.  Использование  лактата  кальция  в  хлебобулочных  изделиях.  Пищевые  технологии,  1996.  №  6.
10. Пономарев  А.Н.,  Ключников  А.И.,  Полянский  К.К.  Основные  направления  мембранных  технологий  при  переработке  молочной  продукции:  монография.  Воронеж:  Истоки,  2011.  —  356  с.
11. Синельников  Б.М.,  Храмцов  А.Г.,  Евдокимов  И.А.,  Рябцева  С.А.,  Серов  А.В.  Лактоза  и  ее  производные.  СПб.:Профессия,  2007.  —  768  с.
12. Синкевич  Т,  Ридель  К.Л.  Молочная  сыворотка:  переработка  и  использование  в  агропромышленном  комплексе.  Под  редакцией  и  с  предисловием  H.H.  Липатова.  М:  Агропромиздат,  1989.  —  270  с.
13. Храмцов  А.Г.  Феномен  молочной  сыворотки.  СПб.:  Профессия,  2011.  —  804  с.