ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОБИОНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Смертина Елена Семёновна

канд. техн. наук, доцент ДВФУ, г. Владивосток

E-mail: smertina-lena@mail.ru

Федянина Людмила Николаевна

д-р. мед. наук, профессор ДВФУ, г. Владивосток

E-mail: fedyanina52@mail.ru

Лях Владимир Алексеевич

аспирант, ДВФУ, г. Владивосток

E-mail: lyah_v@bk.ru

Зинатуллина Кристина Фанидовна

аспирант, ДВФУ, г. Владивосток

E-mail: stenechka-90@yandex.ru

INNOVATIVE APPROACHES TO USE VEGETABLE HYDROBIONTS IN BAKERY

Elena Smertina

Candidate Technical, associate professor of Far East federal university, Vladivostok

Lyudmila Fedyanina

Doctor of medical science, professor Far East federal university, Vladivostok

Vladimir Lyah

Graduate student at the Far East federal university, Vladivostok

Christine Zinatullina

Graduate student at the Far East federal university, Vladivostok

АННОТАЦИЯ

Показана возможность использования гидробионтов растительного происхождения — бурой водоросли Costariacostata, в технологии производства хлебобулочных изделий. Изучено влияние вносимой водоросли на качество основного сырья, проведена товароведная оценка разработанных хлебов, изучено влияние Costariacostataна процессы черствения, получен продукт с заданными функциональными свойствами.

ABSTRACT

The possibility of using aquatic plant — brown algae Costaria costata, in the production technology of baked goods. The effect of introduced algae on the quality of basic raw materials, held tovarovednaya score developed by bread, the influence on the processes Costaria costata staling, the product obtained with the specified functional properties.

Ключевые слова:растительные гидробионты; клейковина; качество; хлеб; черствение; реологические свойства хлеба.

Keywords:aquatic vegetation; gluten quality; bread; stale; the rheological properties of bread.

Особую актуальность в современных условиях приобретает разработка функциональных продуктов питания, а именно модификация традиционных продуктов, обеспечивающая повышение содержания в них полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления.

Как известно, многие морские соединения являются структурно уникальными, отсутствуют у наземных организмов, часто превосходят таковые по биологической или фармакологической активности [4].

В этой связи в настоящее время продолжает оставаться актуальным поиск новых высокоэффективных, малотоксичных биологически активных соединений из морских гидробионтов, изучение механизмов их действия и конструирование на их основе биологически активных добавок (БАД) к пище и продуктов лечебно-профилактического направления [2].

Дальний Восток России богат морскими сырьевыми ресурсами, которые служат доступной базой для получения функциональных и специализированных пищевых продуктов. Географическое положение Российского дальневосточного региона и Приморья, в частности, определяются большой протяженностью в меридианном направлении, близостью океана, своеобразным климатом. Этим объясняются биоразнообразие и другие особенности формирования местной флоры и фауны — потенциального сырья для пищевой и перерабатывающей промышленности [3].

Одним из таких компонентов являются гидробионты растительного происхождения — бурые морские водоросли. Они позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для большинства продуктов биогенными элементами, йодсодержащими соединениями, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми кислотами. Биологически активные вещества водорослей обладают многоаспектным положительным действием на организм человека [1].

Из литературных источников известно, что Costariacostata, сопровождающая Laminariajaponicaна плантациях, и рассматривающаяся как сорняк, является ценным сырьем: в ней содержится 5—15 % белка, 70 % углеводов, 1—3 % липидов. В состав углеводов входят сахарный маннит, ламинит, полиурониды — альгиновая и фуриновая кислоты, фуксидин, ламинарин (водорослевый крахмал), целлюлоза («альгулеза»), соотношение белкового и небелкового азота равно 1:1, в белках отмечается много йодаминокислот. В отличие от других ламинариевых, костария ребристая содержит много кальция. Из выбранной водоросли можно получить более 23 % альгината с молекулярной массой 200—300 к/Dа., что является значимым фактором для пищевой промышленности и в частности для хлебопекарной [5].

Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов. Вполне очевидно, что создание широкого ассортимента новых продуктов, имеющих лечебно-профилактическую направленность — задача важная и актуальная.

Все вышесказанное и определило цель нашей работы — обоснование возможности и целесообразности применения бурой водоросли — костарии ребристой в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения.

При изучении химического состава костарии ребристой нами было установлено, что костария ребристая не отличается от пшеничной муки по содержанию белков, жиров, но в 20—60 раз превосходит ее по содержанию минеральных веществ. Отмечено высокое содержание в водоросли Ca, Na, Kи Mg. В сравнительном анализе микроэлементов костария ребристая так же превосходит пшеничную муку по содержанию железа и меди играющих важную роль в процессах кроветворения; цинка, участвующего в функционировании иммунной системы организма; селена, обладающего антиоксидантным действием.

В условиях производства инновационно-технологического центра Школы экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета были выработаны образцы хлеба с добавлением костарии ребристой (высушенной при температуре 23 — 25⁰С, а затем измельченной до порошкообразного состояния).

Было изучено влияние бурой водоросли на хлебопекарные свойства пшеничной муки и биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей; проведена товароведная оценка разработанных хлебов по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим показателям по стандартным методикам в соответствии с ГОСТами.

При добавлении костарии ребристой в количестве 0,5—3,0 % к массе пшеничной муки увеличивается количество сырой клейковины на 1,6—10,6 %; повышается упругость клейковины — максимальный укрепляющий эффект на клейковину наблюдали при добавлении костарии в количестве 2,0—3,0 % от массы пшеничной муки. Установлено положительное влияние водоросли на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей (по показателям бродильной активности и подъемной силе).

Для выяснения влияния костарии ребристой на качество готовых изделий провели пробные выпечки формового и подового хлеба из пшеничной муки. Тесто готовили ускоренным способом с применением интенсивного замеса. Добавление костарии ребристой оказало положительное влияние на качество формового и подового хлеба — хлеб имел развитую пористость, высокий объемом, мякиш с мелкими вкраплениями порошка костарии. Контрольный образец хлеба был оценен на 15,56 баллов (по 20-ти балльной шкале), что соответствует категории качества «хороший»; образцы формового и подового хлеба с добавлением костарии ребристой от 1 до 3 % соответствовали категории качества «отличные». Отмечено, что удельный объем подового и формового хлеба улучшается на 5,6 % и 5,5 % соответственно, пористость улучшается на 7,1 %, формоустойчивость увеличивается на 17,5 % по сравнению с контрольным образцом.

При изучении влияния костарии ребристой на сохранение свежести хлеба готовые образцы в закрытых лотках закладывали на хранение при температуре 18 ± 4⁰С в условиях лаборатории, согласно ГОСТ 8227-56. В процессе хранения вели наблюдение за изменениями их органолептических, физико-химических и реологических свойств. Оценку качества изделий проводили через 3, 24, 48, 72 и 96 часов хранения.

Наблюдение за изделиями показало, что в процессе хранения хлеба постепенно ухудшались аромат и вкус, хлеб становился более жестким, а мякиш менее эластичным. Однако интенсивность этих процессов в образцах была различной. В хлебе с добавлением костарии ребристой изменения органолептических показателей при хранении были менее заметными.

Изучив общую деформацию мякиша хлеба (∆Н_общ), характеризующую его сжимаемость, установили, что общая сжимаемость мякиша контрольной пробы уменьшилась в течение 96 часов на 41,5 отн. %, пробы с добавлением костарии ребристой в количестве 3 % — на 26,6 отн. %. Анализ эластичности (упругой деформации ∆Н_упр) мякиша хлеба свидетельствует, что через 96 часов хранения хлеба без добавок упругая деформация снизилась на 46,4 %, а с добавлением 3 % костарии ребристой — на 37,1 %.

Использование бурой водоросли Costariacostataв рецептурах хлебобулочных изделий придает им оригинальные вкусовые свойства, улучшает физико-химические и реологические свойства готового продукта, снижает интенсивность процессов черствения при хранении, а также обогащает хлебобулочные изделия минеральными веществами. Таким образом, сконструирован продукт, обладающий как традиционными потребительскими свойствами, так и новыми, определяющими его функциональное назначение.

Список литературы:

1. Аминина Н.М., Вишневская Т.И. Функциональные продукты на основе биогеля из морских водорослей // Пиво и напитки.— № 3.—2007. — С. 24.
2. Подкорытова А.В. Морские водоросли — уникальное сырье для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. — № 5. — 2004. — С. 18 — 21.
3. Приходько Ю.В. Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов: автореф. дис…доктора техн. наук : 05.18.07 / Приходько Юрий Вадимович. — Владивосток, 2009. — 47 с.
4. Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Каленик Т.К. О возможности использования гидробионтов растительного происхождения в производстве пищевых продуктов функционального назначения / Материалы Первого Международного конгресса «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества». 14—17 ноября 2011 г.: Ч. 2. — Москва: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Плеханова», 2011. — С. 120 — 123.
5. Суховеева М.В., Подкорытова А.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки. — Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. — 243 с.