СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ОБЕСКРОВЛИВАНИЯ МЯСА

COMPARATIVE ASSESSMENT METHODS TO DETERMINE EXSANGUINATION MEAT

Arthur Kulchanovsky

student FGBOU IN Omsk GAU,

Russia, Omsk

Alexander Matlakhov

student FGBOU IN Omsk GAU,

Russia, Omsk

Natalia Dovgan

dotsent, candidate of veterinary sciences, FGBOU IN Omsk GAU,

Russia, Omsk city

АННОТАЦИЯ

Проведена сравнительная оценка существующих методов определения степен обескровливания мяса, установлен уровень арбитражности для них. Дана сравнительная характеристика исследуемых образцов мяса кроликов, полученных в условиях личных подсобных хозяйств и в условиях промышленных предприятий по степени обескровливания.

ABSTRACT

The comparative evaluation of existing methods for determining the degrees of bleeding meat, set the arbitration level for them. The comparative characteristic of the studied samples of meat rabbits, obtained under the conditions of private farms and industrial plants in the degree of bleeding.

Ключевые слова: Мясо; степень обескровливания; ветеринарно-санитарная оценка.

Keywords: Meat; the degree of bleeding; veterinary and sanitary assessment.

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Самым же полезным, диетическим и низкокалорийным считается мясо кролика, состоящее из небольших мышечных волокон. Убой кроликов на предприятии может существенно отличатся от убоя в личном подсобном хозяйстве. Выбор метода обескровливания зависит от способа убоя и условий его проведения определенное влияние на ветеринарно-санитарную оценку мяса может иметь и выбранный метод его оценки, в частности метод определения степени обескровливания [1; 2; 3].

В связи с вышеизложенным нами были поставлена цель исследования - дать сравнительную характеристику уровня арбитражности существующим методам определения степени обескровливания мяса.

Материалом для исследования являлись тушки кроликов, выращенных и подвергнутых убою на мясо в различных условиях, из которых были сформированы группы образцов по 3 тушки в каждой. Группа образцов 1 (Гр. 1) – кролики, выращенные и подвергнутые убою в личном подсобном хозяйстве, группа образцов 2 (Гр. 2) – кролики, приобретенные в супермаркете «Ашан». Тушки кроликов хранились в морозильной камере в течение двух недель. Для сравнения методов степени обескровливания мяса дополнительно в личном подсобном хозяйстве были взяты павшие кролики, из которых была сформирована группа образцов 3 (Гр. 3).

Для оценки эффективности определения степени обескровливания мяса кроликов все существующие методы мы условно разделили на 2 группы: ориентировочные и точные (лабораторные). К ориентировочным методам отнесли визуальный осмотр тушек, определение обескровливания с помощью компрессориума и органолептический метод (проба варкой). К точным методам отнесли определение степени обескровливания по Родеру и по Загаевскому.

Определение степени обескровливания начали с проведения ориентировочных методов. Данные методы являются простыми и не требуют особых навыков, но являются не точными. При визуальном осмотре и методе с помощью компрессориума образцы под номером 1 и 2 обескровлены хорошо, а образцы под номером 3 плохо обескровлены. Проба варкой показала следующий результат, что группа 2 имеет мутный бульон, в отличие от группы 1. В группе 1 бульон прозрачный. Группа образцов 3 в наших исследованиях показало плохую степень обескровливания. Ориентировочные методы являются недостаточно информативны, их нельзя использовать в качестве арбитражных, но с помощью этих методов возможно предположить хорошо или плохо обескровлено мясо. На степень выраженности характеристики оцениваемого показателя ориентировочными методами существенное влияние оказывает предварительная заморозка мяса.

Далее проводили оценку степени обескровливания с помощью точных методов. Результаты степени обескровливания исследуемых образцов мяса по Родеру и по Загаевскому представлены в таблице 1 соответственно.

Таблица 1.

Результаты оценки степени обескровливания мяса по Родеру и по Загаевскому

Примечание: *– Р≤0,05 ** –Р≤ 0,01

Наши результаты показывают, что в реакции по Родеру группа образцов 1 и группа образцов 2 была обескровлена одинаково хорошо, группа образцов 3 – очень плохо обескровлена.

Несколько иначе выглядят результаты испытаний этих же групп образцов в реакции по Загаевскому. Из данных таблицы 2 видно, что мясо из группы 1 показывает хорошую степень обескровливания, а мясо группы 2 – отличное обескровление, разница между этими показателями в наших исследованиях была достоверна, что отличается от результатов, полученных нами в этих же образцах в предыдущем анализе. Мясо группы образцов 3 было обескровлено очень плохо, а цифровой коэффициент по Загаевскому прямо указывает, что мясо этой группы образцов соответствует мясу трупного животного.

Для сравнительной оценки указанных выше методов определения степени обескровливания цветовые коэффициенты, полученные нами в реакции по Родеру, перевели в цифровой коэффициент по Загаевскому, при этом за основу брали минимальный коэффициент по Загаевскому для соответствующей степени обескровливания. Сравнительные коэффициенты представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Сравнительные коэффициенты оценки степени обескровливания мяса кроликов

Из данных, полученных нами, видно, что определение степени обескровливания по Родеру можно считать методом средней точности, так как цветовые коэффициенты, получаемые в этой реакции, не являются абсолютными и могут быть одинаковы при различной степени обескровливания мяса.

Ориентировочные методы дают приблизительный результат, а иногда результат может быть и не точный. Лабораторные методы определения степени обескровливания мяса по Родеру и по Загаевскому позволяют точнее определить степень обескровливания мяса, но эти методы также не равнозначны по степени арбитражности.

Таким образом, можно сделать вывод, что ориентировочным методом определения степени обескровливания мяса является метод визуального осмотра, характеризующийся простотой выполнения, но малой точностью результатов. Определение степени обескровливания по Родеру относится к методам средней точности, цветовые коэффициенты, получаемые в этой реакции, могут быть одинаковы при разной степени обескровливания мяса. Реакция по Загаевскому является арбитражным методом определения степени обескровливания, а цифровые коэффициенты позволяют точно дифференцировать мясо по степени его обескровливания.

Список литературы:

1. Кульчановский А.О., Матлахов А.А., Довгань Н.Б. Характеристика способов содержания и убоя кроликов и их влияние на качество мяса. // Современные проблемы развития фундаментальных и прикладных наук: материалы IV международной научно-практической конференции (Прага, 8 июня 2016 г.). – Прага, 2016. – С. 97–100.
2. Матлахов А.А., Кульчановский А.О., Довгань Н.Б. Исследование и сравнительная оценка пищевой ценности мяса кроликов, выращенных в условиях личного подсобного хозяйства и в условиях промышленного предприятия. // Современные проблемы развития фундаментальных и прикладных наук: материалы IV международной научно-практической конференции (Прага, 8 июня 2016 г.). – Прага, 2016. – С. 100–102.
3. Питание и здоровье: Мясо и мясные продукты / – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso.html (Дата обращения 26.06.16).