ПОВЫШЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ – ЧЕРЕЗ НОВЫЕ ПРОДУКТЫ

IMPROVING THE COMPETITIVENESS OF FOOD PRODUCTS – THROUGH NEW PRODUCTS

Bermet Djurupova

candidate of Technical Sceinces, Professor of Educational Programs Coordinator Kyrgyzstan Kazakhstan University,

Kyrgyzstan, Bishkek

Gulmira Samatova

senior teacher, Kyrgyzstan-Turkey Manas University Tourism And Hotel Management,

Kyrgyzstan, Bishkek

АННОТАЦИЯ

С целью повышения конкурентоспособности продуктов питания, в данной статье приведены исследования дикорастущего сырья (боярышника) и новых продуктов на их основе.

ABSTRACT

In order to increase the competitiveness of food products, this article shows the study of wild raw materials (hawthorn) and on the basis of new products.

Ключевые слова: конкурентоспособность; функциональный продукт; дикорастущее сырье; экстракция; пектин содержащий концентрат; сбитень.

Keywords: competitiveness; functional product; a wild raw materials; extraction; concentrate containing pectin; sbiten.

Цивилизация порождает увеличение загрязнения окружающей среды вне зависимости от уровня культуры промышленного производства и земледелия.

В связи с этим, в развитом обществе к пище предъявляются более жесткие требования, чем в прежние времена, когда растительное и животное сырье, вода и воздух содержали гораздо меньше чужеродных, вредных веществ для человека. Современная пищевая технология решает эти проблемы путем создания комбинированных продуктов питания, которые отвечают всем традиционным и современным требованиям к продуктам питания.

Сырьевые ресурсы Кыргызстана чрезвычайно богаты многообразными видами дикорастущего сырья. Это позволяет создавать разнообразный широкий ассортимент пищевых продуктов. В связи с тем, что дикорастущие продукты богаты биологически активными добавками, сегодняшнее время большое внимание уделяется дикорастущим ягодным культурам. Их ценность заключается в том, что многие виды сырья обладают ясно выраженным физиологическим действием на человеческий организм. К таким культурам относится боярышник, произрастающий в южных районах Кыргызстана.

Продукты из боярышника применяются для больных с сердечной недостаточностью в качестве диетических плодов. Так как в нашей Республике отсутствует производство диетических продуктов питания, применение боярышника и извлеченных из него пектиновых веществ позволит решить эту проблему.

Актуальность данной работы по экстрагированию пектиновых веществ из боярышника заключается в следующем: в настоящее время разрабатываются различные методики получения пектиновых веществ из растительного сырья: свекловичного жома, яблочных выжимок и др. Однако из ряда существующих методик многие не до конца разработаны из-за сложности получения и выделения пектиновых веществ. Кроме того, к числу растительного сырья традиционно используемого в качестве источника пектинов боярышник не относится. Это, в свою очередь, порождает необходимость изучения влияния способов экстрагирования на выход пектиновых веществ из боярышника. На основании этого можно разработать более простые методы по их выделению не только в лабораторных условиях, но и в промышленных масштабах.

Лекарственная терапия, антибиотики, различные ограничения, диеты, хирургические вмешательства, нервные переживания, стресс- все это создает витаминный голод. Дефицит витаминов, которая сопровождается нарушением обмена веществ, приводит к усугублению любых болезней, и может препятствовать их успешному лечению. Практически каждый человек, если он не получает дополнительно питательные вещества (нутриенты) – это гиповитаминозный больной [2].

Таким образом, активная коррекция питания путем использования биологически активных веществ является фактически единственным способом, что позволяет решить стоящую перед Кыргызстаном проблему оптимизации питания, как следствие, оздоровление общества.

Объекты и методы исследований.

Объектам исследований выбран кроваво-красный боярышник, произрастающий на юге Кыргызстана 2012–1015 года урожая.

Для выделения пектин содержащего концентрата из боярышника был использован метод экстрагирования при различных гидромодулях и условиях. В качестве экстрагентов были использованы: соляная кислота 2 %, серная кислота 2 %, лимонная кислота 2 %, уксусная кислота 2 %.

Физико-химические показатели сбитня были определены следующими методами:

• общее содержание сахаров – феррицианидным методом;
• общая кислотность;
• пектиновые вещества – по кальциево-пектатный метод;

Содержание витаминов:

• -бета каротина;
• -витамина С;
• -фолиевой кислоты;
• -витамина К.

Содержание фенольных соединений:

• антоцианы;
• катехины;
• флавонолы.

Результаты исследований. Целью исследовательской работы является – разработка комплексных технологий производства функциональных продуктов питания из дикорастущего сырья, в частности, из боярышника.

Скорректированные продукты питания получили наименование функциональные продукты питания. они должны содержать кроме основных пищевых компонентов: антиоксиданты, витамины, минералы, микроэлементы, пищевые волокна, пектиновые вещества в натуральных формах и количестве достаточных для обеспечения обменных процессов [1].

Подготовка сырья для экстрагирования проводится следующим образом. Сухой боярышник освобождается от косточек и измельчается, замороженный боярышник – размораживается и освобождается от косточек.

Для экстрагирования выбирается навеска массой 5 грамм. И в зависимости от гидромодуля заливается определенным количеством экстрагирующего агента. По истечении определённого промежутка времени в полученном экстракте определяется количество пектин содержащих веществ по кальциево-пектатному методу.

Результаты по количественному составу выхода пектиновых веществ, полученные при различных условиях экстрагирования приводятся в таблицах 1 и 2

Таблица 1.

Выход пектиновых веществ в зависимости от способов экстрагирования для боярышника замороженного

Таблица 2.

Выход пектиновых веществ в зависимости от способов экстрагирования для боярышника сушеного

Также в качестве экстрагентов были использованы 2 %-ная соляная кислота, 2 %-ная уксусная кислота; 2 %-ная лимонная кислота. Результаты представлены в графиках 1–4.

Рисунок 1. Экстрагирующий агент – соляная кислота

Рисунок 2. Экстрагирующий агент – уксусная кислота

Рисунок 3. Экстрагирующий агент – лимонная кислота

Рисунок 4. Графики зависимости выхода пектиновых веществ от гидромодуля в боярышнике высушенном, при Т=80С и продолжительности 3 ч. Экстрагирующий агент – серная кислота

Как показывают результаты исследований, при гидромодуле 1:20 содержание пектиновых веществ уменьшается в среднем на 28–29 % для боярышника, замороженного и на 25–28 % для боярышника высушенного, по сравнению с гидромодулем 1:10. Это можно объяснить тем, что при большом количестве экстрагирующего агента идет сильное разбавление.

Не происходит и полного выравнивания концентраций между твердой и жидкой фазой, так как этот процесс со снижением разности концентраций значительно замедляется.

При увеличении соотношения масс жидкости и твердых частиц увеличиваются энергетические затраты на выделение целевого компонента в чистом виде. Кроме того, это приводит к увеличению размеров аппарата, что в целом отрицательно сказывается на эффективности процесса.

Поэтому, в качестве оптимального гидромодуля в данном случае целесообразно принять 1:10.

При экстрагировании пектиновых веществ из боярышника серной, соляной, уксусной и лимонной кислотами наблюдается соответственное уменьшение выхода пектиновых веществ. Из результатов исследований видно, при проведении процесса гидролиза пектиновых веществ неорганическими кислотами выход пектиновых веществ значительно выше, чем, при гидролизе органическими кислотами.

Кроме этого наблюдается, что наибольший выход пектиновых веществ получается при экстрагировании серной кислотой. Однако, полученные в процессе экстрагирования серной кислотой пектиновые вещества в пищевой промышленности не рекомендуется. Соляная кислота в качестве гидролизующего агента применяется довольно часто из-за простоты нейтрализации. Разница между выходом пектиновых веществ, экстрагируемых серной и соляной кислотой составляет в среднем 5 %, поэтому этим можно пренебречь и в качестве оптимального экстрагирующего агента выбираем соляную кислоту.

Таким образом, полученный пектин содержащий экстракт был использован в качестве основы для создания сбитня.

Разработанная технология сбитня выбрана с учетом профилактических доз экстрактивных веществ растительного сырья и его функциональной направленности.

Разработанная нами технология получения сбитня является базовой для разработки технологий производства отдельных видов продуктов. Позволяет максимально извлечь и сохранить биологически активные вещества, содержащиеся в растениях, способствует стабильности потребительских свойств в течение длительного срока хранения.

Таблица 3.

Рецептура сбитня на основе лекарственных трав и соков дикорастущих плодов и ягод

Результаты исследований качества полученного сбитня приведены в таблице 4.

Таблица 4.

Химический состав сбитня

Заключение и выводы: Результаты исследований показывают, что содержание пектиновых веществ в сбитне очень высокий (2,67 %), что дает возможность, полученный продукт рекомендовать для больных с нарушенным липидным обменом. Благодаря высокому содержанию витаминов (бета каротина, витамина С, витамина К), а также фенольных соединений (антоцианов, катехинов, флавонолов), сбитень обладает ярко выраженным функциональным эффектом. Разработка новых конкурентоспособных продуктов выгодны для нашей Республики как с экономической и экологической точки зрения.

Список литературы:

1. Горлов И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности. Хранение и переработка с/х сырья, 3/2005.
2. Тамова М.Ю, Касьянова Г.И. «Пищевые продукты функционального назначения», пищевая промышленность 9/2002.