СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА САМООБРАЗОВАНИЯ И САМОКОНТРОЛЯ СОТРУДНИКОВ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Сегодня в странах Запада при составлении нормативных документов связанных с контрольной деятельностью в сфере общественного питания наибольшее внимание уделяется непосредственно сотруднику предприятия. Повышенное внимание к сотрудникам предприятия, как контролирующих органов, так и руководителей предприятий обуславливается усиливающейся ролью индивидуума в процессе деятельности предприятия. Стоит отметить следующий немаловажный фактор – любой из сотрудников предприятия общественного питания в течение всего рабочего цикла постоянно контактирует с любым из факторов, требующих исполнения процедуры контроля и надзора. Данный процесс, можно отобразить схематически (Рисунок 1)

Рисунок 1. Процесс постоянного контактирования сотрудников предприятия общественного питания с основными факторами проверки

Нормативно – правовые проблемы (на основании каких нормативно – правовых актов будет осуществляться процедура, будет ли следовать наказание (если да, то какое) за отказ проходить процедуру и т.д.);На рисунке 1, видно, что ни одна из основных операций, связанных с процессом приготовления и подачи блюда, не обходится без человеческого фактора. Вследствие чего возникает необходимость постоянно совершенствовать навык самоконтроля и саморазвития у каждого сотрудника предприятия. Однако прежде чем осуществлять процесс совершенствования, возникает ряд проблем, связанных с разработкой документов (как нормативно – правовых актов, так и методических программ). Все проблемы можно разделить на несколько подгрупп:

• Методологические проблемы (что именно должен знать и уметь сотрудник предприятия общественного питания на сегодняшний день, необходима ли форма контроля знаний (если да, то какая), за какой срок должна быть пройдена программа, кто будет иметь право осуществлять программу и т.д.);
• Финансово – экономические проблемы (кто будет осуществлять процедуру оплаты (сам сотрудник, предприятие или государство, как это отобразится на балансе предприятия и личном бюджете сотрудника)).

В качестве выхода из сложившейся ситуации может послужить модель постоянного совершенствовании качеств и навыков сотрудников. Первым этапом создания модели должен послужить сравнительный анализ опыта решения данной проблемы как в странах Запада, так и в Российской Федерации.

Любой процесс создания нормативных документов, связанных с продовольственной безопасностью населения, в Европе регламентируется нормативными документами трех уровней:

• Постановлениями ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения) и FAO;
• Директивы Европейского союза и нормативными документами отдельно взятых стран;
• Союзами предпринимателей и общественных палат.

Такой многоуровневый подход обеспечивает странам Европейского союза возможность рассматривать проблему продовольственной безопасности не только с одной стороны (например, со стороны правительства или со стороны союза предпринимателей), но с позиции различных, как государственных, так и межгосударственных органов. В Российской Федерации весомую роль играют только внутренние нормативные документы страны.

Очень важным моментом при совершенствовании процесса самоконтроля и саморазвития является его направленность. Т.е. необходимо заранее очертить круг проблем, которые сотрудник предприятия общественного питания будет постоянно изучать. Так, например международная организация HSE (Health and Safety Executive) разрабатывает небольшие ознакомительные материалы, направленные на сотрудников предприятий общественного питания всех должностей. Данные материалов, включают в себя такие составляющие, как:

• Описание проблемы (тема материала);
• Причины возникновения проблемы, значимость и необходимость ее решения;
• Минимальные процедуры, соблюдение которых позволит избежать развития неблагоприятной гигиенической обстановки на предприятиях общественного питания;
• Нормативные документы, в которых отражается данная проблема.

Следствием такой структуры ознакомительного материала является повышенная информативность послания для сотрудников предприятий.

На данный момент процесс постоянного обучения сотрудников предприятий общественного питания в странах Запада платный (это обязательное условие). Оплата колеблется в пределах от 100 до 150 евро за обучаемого (по данным официального сайта HSE). При этом оплата обучения производится либо сотрудником, либо предприятием (государство в процессе оплаты не участвует).

На территории Российской Федерации данную услугу оказывают только частные компании в виде тренинга. Однако постоянного развития навыков и знаний не предусмотрено ни одной из них.

Первым шагом совершенствования процесса постоянного развития сотрудника на территории РФ будет являться создание нормативной базы. Так необходимо закрепить следующие положения:

• процесс постоянного саморазвития должен быть обязателен для всех типов и классов предприятий общественного питания. Причиной обязательности будет являться то, что от профессиональных знаний и знаний гигиены любого из сотрудников предприятия общественного питания зависит жизнь каждого посетителя. Разовая оплошность может стоить жизни десяткам граждан.
• процесс постоянного саморазвития, должен быть связан с работой ИМЦ «Экспертиза» (орган, отвечающий за мониторинг процедуры и нарушений в работе с личными медицинскими книжками сотрудников предприятий общественного питания). Это позволит органам осуществляющим контроль вести особый тщательный мониторинг за людьми, внесенными в «черный список» при выдаче (или прохождении проверки) по личным медицинским книжкам.
• процесс постоянного саморазвития, должен быть закреплен в действующих нормативно правовых актах. Это позволит избежать кривотолков и облегчит процесс судебных разбирательств в случае возникновения иных.

Вторым шагом при создании программы будет составление тем (тематических блоков), необходимых для обязательного изучения и дополнительного обучения. Так можно выделить четыре взаимосвязанных группы (Рисунок 2)

Рисунок 2. Тематические блоки, которые необходимо изучать при процессе подготовки и переподготовки кадров в сфере общественного питания

Каждая из групп, должна будет состоять из двух разделов:

• материал, для обязательного изучения;
• материал, для дополнительного изучения.

Данные блоки охватывают весь спектр знаний и навыков,  необходимых сотруднику предприятия, как для выполнения своих непосредственных обязанностей, так и выполнения обязанностей перед населением относительно безопасности здоровья каждого индивида.

Материал для полготовки программы обучения необходимо составлять, учитывая следующие факторы:

• необходимо соблюдать общемировые требования (отражающиеся в доктрине и иных документах Всемирной организации здравоохранения), касающиеся  безопасности населения;
• необходимо учитывать опыт других стран и сообществ, которые уже осуществляли на различном уровне подобную программу (например, программа «Five Keys», использовавшаяся в странах Африки и Китае);
• обязательным требованием будет являться учитывание менталитета населения территории РФ;
• важно учитывать специфику отечественного законодательства.

Осуществлять процесс подготовки материалов будет специальная комиссия, включающая в себя специалистов в сфере общественного питания (как теоретиков, так и практиков). К ним можно отнести выделенных представителей союзов рестораторов (от различных регионов и областей), представителей научного сообщества (при этом необходимо учитывать, что для решения проблемы потребуются специалисты различных научных областей), представителей Роспотребнадзора и Министерства Здравоохранения. Необходимо так же отметить, непосредственно процесс обучения будут осуществлять государственные органы.  

Следующим важным шагом осуществления процесса совершенствования будет являться изменение нормативной документации и процесс мониторинга. При рассмотрении данного вопроса необходимо обратить внимание на страны Европы и Азии, где наказание за несоблюдение санитарно – гигиенических норм достаточно серьезное (вплоть до лишения свободы). На территории РФ законодательство достаточно мягкое по отношению к таким видам нарушений. Однако учитывая то, что во главе нарушения лежит причинение вреда (зачастую тяжкого) здоровью индивида, необходимо ужесточить наказание.

Особого внимания заслуживает процесс мониторинга. На сегодняшний день процесс мониторинга в сфере общественного питания осуществляет лишь ИМЦ «Экспертиза» непосредственно за личными медицинскими книжками. Учитывая большое количество крупных и средних городов, необходимо создавать отдел, который будет заниматься мониторингом процедуры прохождения аттестации сотрудниками предприятий. Так на каждого сотрудника будет заводиться досье, где будут указаны все его полученные оценки за изучение материала, а так же указанно, что сотрудник посещал (или не посещал) дополнительные мероприятия. В досье будут указаны все места работы сотрудника. Особенно важно отслеживать сотрудников по частоте вспышек заболеваний на предприятиях. Например, если на предприятие поступила жалоба о возникновении инфекционного заболевания (либо отравления) и результат проверки это подтвердил, у каждого сотрудника предприятия в досье появится об этом запись. Если у одного и того же сотрудника появляются три подобных занесения в досье, его обязаны проэкзаменовать и провести его медицинское освидетельствование (на наличие опасных заболеваний). Так же будет составляться «Черный список». Это список, в котором будут содержаться фамилии бывших сотрудников предприятий общественного питания, которым запрещено работать на учреждениях занимающихся данным видом деятельности. В черный список попадают те сотрудники, которые не проходят переэкзаменовку.

Важным моментом будет являться также прохождение подобной процедуры самих проверяющих. Их будут проверять в несколько этапов. За каждый из этапов отвечает отдельный орган:

• Роспотребнадзор (Знание технических, химических и бактериологических процессов);
• Министерство Здравоохранения (все вопросы относительно гигиены).

Для проверяющих так же будет создан черный список. За повторное попадание в черный список сотрудник отстраняется от дел на два и более лет с обязательным условием последующей пересдачи экзаменов.

На основании всего вышесказанного можно построить модель (Рисунок 3) совершенствования качеств и навыков сотрудников предприятий общественного питания.

Рисунок 3. Модель постоянного совершенствования самообразования и самоконтроля сотрудников предприятий общественного питания

Внедрение данной модели должны помочь снизить рост числа заболеваний полученных при посещении предприятий общественного питания, поднять общий уровень культуры гигиены как на рабочем месте, так и персонально у каждого индивида.

Список литературы:

1. Задорожный Ю.В., Токарев М.А., Фундаментальное научное исследование: Методологические основы формирования системы управления контрольно-надзорной деятельностью сферы услуг на региональном уровне, 2010 г., 299 стр.;
2. ГУ-ВШЭ: Информация о здоровье и безопасности на рабочем месте. [электронный ресурс] – Режим доступа. - URL:www.hse.gov.uk
3. FSA GUIDANCE ON THE REQUIREMENTS OF FOOD HYGIENE LEGISLATION // Food Standards Agency. [электронный ресурс] – Режим доступа. - URL: http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/fsaguidefoodhygleg.pdf