РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА ПИТАНИЯ ДЛЯ РАБОТНИКОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

DEVELOPMENT OF A FUNCTIONAL FOOD PRODUCT FOR FOOD INDUSTRY WORKERS

Nadezhda A. Heinz

master's student, Advanced Engineering School, Far Eastern Federal University,

Russia, Vladivostok

Работа выполнена в рамках государственного задания Министерства науки и высшего образования Российской Федерации (проект №FZNS-2022–0012).

АННОТАЦИЯ

Питание работников пищевой промышленности играет основополагающую роль в обеспечении общего здоровья и благополучия организма, а также напрямую влияет на поддержание оптимального уровня работоспособности и устойчивости к внешним факторам. Оно служит основным источником необходимых питательных веществ, энергии и витаминов, играющих важную роль в развитии и функциональных процессах организма. В статье приведена разработка функционального продукта питания, содержащего в себе необходимые питательные вещества и обогащенного биологически активной добавкой для поддержания здоровья опорно – двигательного аппарата, а также витамином А.

ABSTRACT

Nutrition of food industry workers plays a fundamental role in ensuring the overall health and well-being of the body, and directly affects the maintenance of an optimal level of performance and resistance to external factors. It serves as the main source of essential nutrients, energy, and vitamins, which play an important role in the development and functional processes of the body. The article describes the development of a functional food product containing the necessary nutrients and enriched with a biologically active additive to maintain the health of musculoskeletal system as well as vitamin A.

Ключевые слова: функциональный продукт питания, биологически активная добавка, витамин А, морковь.

Keywords: functional food, dietary supplements, Vitamin А, carrot.

Обеспечение работников пищевой промышленности специализированным функциональным питанием напрямую зависит от организации такого питания в условиях производства и осуществления мер по улучшению качества и рациональному использованию пищевых продуктов. Это важно, поскольку основная работа предполагает нагрузку, связанную с операциями, при которых используется соответствующее оборудование и инструменты. Работники пищевой промышленности трудятся в условиях, характеризующихся вредными факторами, такими как: условия повышенных и пониженных температур, тепловое излучение от нагретых поверхностей, возможность термического воздействия, шум в производственных помещениях, эмоциональные перегрузки. Уже через 3–4 часа после начала работы происходит резкое падение производительности труда. Поддержание производительности труда на высоком уровне невозможно без восстановления энергетических затрат организма. На сегодняшний день в рационе работников наблюдается большое количество жирного мяса, колбасных изделий, простых углеводов и недостаток белка, овощей, фруктов, молочнокислых продуктов, круп и бобовых. Такое питание может привести к набору лишнего веса, нарушениям функции печени, развитию атеросклероза и сахарного диабета [1]. Еще одним серьезным фактором является отсутствие на некоторых предприятиях организации своевременного горячего питания и обеденного перерыва для сотрудников. Это лишает работников возможности вовремя восполнить энергетические затраты и способствует появлению проблем с пищеварением, усталости и снижению концентрации внимания. Для обеспечения работников пищевой промышленности специализированным и функциональным питанием требуется комплексный подход, включающий следующие меры: разработка и реализация рационального меню, проведение образовательных программ о важности здорового питания, организация горячего питания и обеденного перерыва, контроль качества и рациональное использование пищевых продуктов.

Одним из путей решения проблемы является создание функционального продукта питания, обогащенного биологически активной добавкой, необходимой для поддержания здоровья опорно – двигательного аппарата и корректировки массы тела, и витамином А.

За основу продукта было выбрано блюдо из кабачков, фаршированных говядиной и рисом [2]. Польза кабачков обоснована тем, что содержащийся в них витамин С улучшает состояние клеток крови и предотвращает образование забитых артерий; магний улучшает способность мышц переносить активные нагрузки и защищает от их от разрывов; калий обеспечивает приток крови к головному мозгу, усиливая внимательность, концентрацию и нейронную активность мозговых клеток. Польза говядины обоснована тем, что это мясо является богатым источником белка, который в сочетании с кальцием полезен для костей; L-карнитин снижает риск развития гипертонии, инсульта, запасы L-карнитина в организме нормализуют уровень глюкозы и уменьшают количество холестерина; железо улучшает кровообращение и снабжает кислородом клетки головного мозга. Польза риса обусловлена составом, основную часть которого составляют сложные углеводы – до 80%. Примерно 8% в составе риса занимают белковые соединения – 8 важнейших аминокислот для человека.

В качестве биологически активного компонента был выбран комплекс глюкозамина и хондроитина. Данная добавка участвует в синтезе коллагена, восполняет дефицит синовиальной жидкости, уменьшает воспалительные процессы, ускоряет регенерацию тканей, замедляет процесс декальцинации костей и восстанавливает подвижность суставов [3]. Норма потребления глюкозамина и хондроитина составляет 700 и 420 мг соответственно. Функциональный пищевой продукт содержит в одной порции физиологически значимые нутриенты в количестве не менее 15% масс. от рекомендуемых суточных норм. Одна порция разработанного продукта с учетом процента потерь при тепловой обработке содержит 50% глюкозамина и 50% хондроитина [4].

В ходе работы было принято решение обогатить блюдо морковью. Морковь является хорошим антиоксидантом, полезна для сердечно-сосудистой системы, почек, печени, для профилактики раковых заболеваний. Она богата витамином А, необходимым для формирования костной системы и зубов, оказывающим влияние на жировой обмен и рост новых клеток, влияющим на синтез белков, на клеточные и субклеточные мембраны. Норма потребления витамина А составляет 900 мкг. Одна порция разработанного продукта с учетом потерь при тепловой обработке содержит 27% витамина [4]. В таблице 1 представлена рецептура разрабатываемого продукта на 200 г готового изделия.

Таблица 1.

Рецептура

В таблице 2 приведен расчет основных пищевых веществ и процент содержания в продукте исходя из суточной нормы потребления.

Таблица 2.

Название таблицы

Разработанный продукт имеет хорошие органолептические показатели. По внешнему виду – изделие правильной формы, покрытое корочкой запеченного сыра; цвет – присутствие цветов, входящих в рецептуру продуктов; консистенция – мягкая, сочная; вкус и запах – запеченных кабачков с мясом, вкус в меру соленый. На рисунке 1 представлена профилограмма органолептической оценки разработанного блюда.

Рисунок 1. Профилограмма

Также была рассчитана себестоимость продукта с добавлением БАД, которая составила 117 рублей. Данное блюдо необходимо для укрепления опорно – двигательного аппарата и рекомендуется употреблять один – два раза в день, по желанию блюдо можно дополнить сметанным соусом.

Таким образом в ходе исследования был разработан функциональный продукт, предназначенный для работников пищевой промышленности, обогащенный биологически активной добавкой на основе хондроитина в количестве 50% от суточной нормы и глюкозамина в количестве 50% от суточной нормы, а также источником витамина А – морковью в количестве 27% от суточной нормы. Органолептическая оценка показала, что блюдо является качественным. Невысокая цена делает его доступным и позволяет легко включать в рацион работников.

Список литературы:

1. Информационно-аналитическое письмо «О организации питания работников на промышленных предприятиях и предприятиях пищевой промышленности» от 04.07.2022
2. Голунова Л. Е. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб.: «ПРОФИКС», 2003. – 408 с.
3. Предприятие Vitamin Garden - Комплекс Глюкозамин Хондроитин МСМ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://vitamin-garden.ru/tproduct/476719034-170978848741-kompleks-glyukozamin-hondroitin-msm
4. Скурихин И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. – М.: ДеЛи принт. – 2007. 276 с.
5. MP 2.3.1.0253–21 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Утв. – 22.07.2021. – Система ГАРАНТ, 2021. – 57 с.