ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЙОГУРТОВ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Йогуртом называют кисломолочный продукт, который по консистенции и вкусу похож на нежирную сметану. Его получают путём сквашивания молока йогуртовыми бактериями – термофильным стрептококком (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочкой (Lactobacillus bulgaricus), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности должно быть не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта. При этом может допускаться добавление пищевых добавок, фруктов и овощей. Йогурт не является каким-то нововведением пищевой промышленности, в чистом виде он известен человечеству более 8 тысяч лет [2, 3].

Согласно ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия, йогурты подразделяются на собственно йогурты и биойогурты. Собственно йогурты, в свою очередь, могут быть как с компонентами, так и без компонентов [1].

Также йогурты делят на «живые» и «неживые». При изготовлении «живых» йогуртов используют живые закваски и микробные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Данные йогурты в процессе производства не нагревают, также в них не добавляют консерванты. Срок хранения таких йогуртов не превышает 30 дней. «Неживые» йогурты после приготовления подвергают термической обработке, затем добавляют в них консерванты с целью продления срока годности. После всего этого живые культуры погибают, и такие йогурты можно назвать лишь йогуртовыми продуктами [2].

Признаки, по которым можно отличить йогурт от йогуртового продукта:

1. Срок хранения. У натурального йогурта не более 30 дней, у йогуртового продукта – 3 месяца.
2. Температура хранения. Для натурального йогурта – 4-6°C, для йогуртового продукта – от 4 до 25°C.
3. Состав. В состав натурального йогурта входит йогуртовая закваска, в составе йогуртового продукта нет закваски.
4. На упаковке натурального йогурта указывается содержание молочнокислых микроорганизмов, тогда как для йогуртового продукта не указывается [4].

Классификация йогуртов по степени жирности: молочные, молочно-сливочные и сливочные. В молочных содержание жира составляет менее 4,5%, Они бывают трёх типов: нежирные (0,1%), полужирные (1,5-2,5%) и классические (2,7-4,5%) йогурты. Содержание жира для молочно-сливочных йогуртов – 4,5-7%, а сливочных – более 10%. Калорийность зависит от процента жира в йогурте: чем он выше, тем больше калорийность. Также в йогурты могут добавлять растительные жиры, например, пальмовое масло.

Также йогурты бывают простые и сложные. Сложные содержат различные добавки (фруктовые, овощные, цельные зерна, ароматизаторы и другие). Простые йогурты не содержит никаких добавок. Они наиболее полезны [4].

В чём же польза йогуртов для человека? Натуральный йогурт обладает большим количеством полезных свойств. 

1. Он благотворно влияет на работу пищеварительной системы, помогает устранить болевые ощущения и дискомфорт в желудке, также улучшает микрофлору кишечника, помогая избежать дисбактериоза.
2. Оказывает значительное влияние на общее состояние организма, повышает иммунитет.
3. Йогурты борются со старением, за счёт того, что лактобактерии препятствуют анаэробному брожению в кишечнике и способствуют очистке его стенок.
4. Отличное профилактическое средство при борьбе с раком кишечника за счёт того, что в йогуртах содержится кальций.
5. Натуральный йогурт – богатый источник белка и другие свойства [2], [4].

Рисунок 1. Процентное соотношение видов йогурта на российском рынке

Из данной диаграммы видно, что значительную долю на российском рынке составляют йогурты с фруктовыми наполнителями – 65%. Затем идут питьевые йогурты – 20,4%. На 3 и 4 месте пробиотические и ароматизированные йогурты соответственно, 7,4% и 7,2%.

Рисунок 2. Сегментация рынка по видам продукции из молока

Из данной диаграммы видно, что кисломолочные продукты и йогурты занимают 2 место по популярности среди молочных продуктов – 25%.

Таблица 1.

Органолептические показатели йогуртов в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия

Цель исследования – проверить качество 2 образцов натурального йогурта по органолептическим показателям. Объекты исследования:

Образец 1 – Йогурт "Простоквашино" 2,7% классический.

Образец 2 – Йогурт "Данон" 3,3% натуральный. 

Порядок проведения исследования:

1) Проверка маркировки. Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя, если есть; масса нетто; дата изготовления и срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; состав.

2) Органолептическая оценка в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия.

3) Обработка результатов, выводы.

Таблица 2.

Результаты исследования двух образцов йогурта.

Вывод: образцы соответствуют всем требованиям. Образец 1 в своём составе содержит стабилизаторы, я бы не советовала покупать такой йогурт. По органолептическим показателям образцы соответствуют ГОСТ.

Таким образом, йогурты являются очень полезными продуктами, но только в том случае, если в их состав не входят различные добавки, из-за которых теряется вся польза. Йогурты – очень популярные кисломолочные продукты, их можно встретить в рационе почти каждого человека. Они являются отличным перекусом, их удобно брать с собой. Также йогурты обладают потрясающими вкусовыми качествами. При выборе стоит обращать внимание на информацию на упаковке, внимательно читать состав и смотреть срок годности. В состав должна обязательно входить йогуртовая закваска, не должно быть различных добавок: стабилизаторов, консервантов, ароматизаторов и других. Срок годности не должен превышать 30 суток.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007224. – принят и введён в действие Постановлением Госстандарта России от 19 октября 1999 г. N 355-ст (Дата обращения 08.01.2017)
2. Йогурт [Электронный ресурс]. – URL: http://med2live.ru/йогурт.html (Дата обращения 08.01.2017)
3. Йогурт [Электронный ресурс]. – URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Йогурт (Дата обращения 08.01.2017)
4. Йогурт, польза и вред для организма человека [Электронный ресурс]. – URL: http://yazdorovee.ru/vsem-izvestnyj-jogurt-polza-i-vred (Дата обращения 08.01.2017)