ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБЫ МОРОЖЕНОЙ

В настоящее время обеспечение населения качественной рыбной продукцией является одним из приоритетных направлений продовольственной безопасности Российской Федерации, направленной на поддержание стабильного уровня национальной безопасности страны, повышение конкурентоспособности национальной экономики, а также на сохранение здоровья и улучшение качества жизни граждан [7].

Производство рыбной продукции, как и любое другое пищевое производство, имеет определенные риски, как в процессе технологической обработки, так и связанные с качеством поступающего сырья, материалов, гигиеной рабочих и другими факторами [8].

В связи с этим законодатель установил, что для обеспечения безопасности пищевой продукции производитель должен обеспечить внедрение и проведение процедур, основанных на принципах ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) [9].

Система качества ХАССП представляет собой концепцию, предусматривающую систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Система ХАССП предусматривает совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП [10].

Цель данной статьи – систематизировать факторы, влияющие на качество и безопасность мороженой рыбной продукции и определить критические контрольные точки производства в процессе разработки системы ХАССП.

Исходной информацией для разработки системы ХАССП на рыбоперерабатывающем предприятии является информация о продукте и о производстве. В Российской Федерации разработаны государственные стандарты на мороженую рыбу [11; 12; 13]. Технологический процесс включает: приемку, мойку, сортировку, разделку/мойку, взвешивание и фасование в блок-формы для потребительской тары, замораживание, глазирование, маркировку, хранение, транспортирование [14].

Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 на каждом рыбоперерабатывающем предприятии должны быть составлены блок-схемы производственных процессов с учетом используемого производственного сырья. Далее должна быть проведена идентификация опасных факторов, связанных с технологическим процессом.

К источникам возникновения риска относят: сырье, окружающую среду, персонал, оборудование.

Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию, если его не контролировать.

Опасными факторами при производстве мороженой рыбы являются микробиологические, физические и химические загрязнения [1, 2, 3, 4, 5, 6]. Источниками микробиологических загрязнений могут быть личинки паразитов, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы и их токсины, которые вызывают гельминтозы, инфекционные заболевания, пищевые отравления микробной этиологии [1, 4, 5]. Источниками химических загрязнений являются химические вещества, используемые на предприятии (например, моющие и дезинфицирующие средства). Определенная опасность контаминации продовольственного сырья (рыба) химиоксенобиотиками возникает вследствие антропогенного загрязнения водоисточников [1, 3, 6]. Физические загрязнения представляют собой материалы, так называемые «посторонние предметы», не являющиеся составной частью пищевого продукта. Нарушение температурно-временных режимов на всех этапах (хранении, транспортировка, реализация) является причиной для накопления гистамина [2].

Нормативы безопасности мороженой рыбы в зависимости от вида опасных факторов приведены в таблице 1 (табл.1)

Таблица 1

Нормативы безопасности мороженой рыбы

По каждому учитываемому опасному фактору, применяя метод «Дерева принятия решений», необходимо определить, существует ли критическая контрольная точка (место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском) [10].

В процессе определения ККТ необходимо учитывать условия производства (планировочные решения), вид оборудования, результаты многолетних лабораторных исследований по программе производственного контроля.

 Если риск возникновения опасного фактора на каком-то определенном этапе высокий и устранить его будет невозможно, то данный этап относят к критической контрольной точке и подвергают постоянному контролю.

С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых предупреждающие мероприятия осуществляются систематически в плановом порядке при проведении внутренних проверок, например: мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, применение консервантов и др.

Основными критическими контрольными точками при производстве мороженой рыбной продукции являются приемка сырья и условия замораживания. Нарушения на данных этапах способны повлиять на безопасность и качественные характеристики продукции. Алгоритм определения критических контрольных точек представлен в таблице 2.

Таблица 2

Алгоритм определения критических контрольных точек при производстве мороженой рыбы (Приложение В. ГОСТ Р 51705.1-2001)

В качестве примера определения критической контрольной точки представлен анализ технологического процесса: обеззараживание рыбы семейства карповых от личинок описторхид (рис.1).

Рисунок 1. Анализ технологического процесса: обеззараживание рыбы семейства карповых, выловленной из водоемов эндемичных территорий по описторхозу

Зараженность видов рыб семейства карповых личинками описторхид достигает 60-100%, что требует проведения предварительного обеззараживания рыбы, выловленной из водоемов эндемичных территорий по описторхозу, перед проведением исследования по паразитологическим показателям. В случае пораженности рыбы личинками паразитов прием сырья на предприятие возможен при наличии холодильного оборудования, поддерживающего температурные режимы, достаточные для обеззараживания рыбы согласно СанПиН 3.2.3215-14 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации" [15].  Если такой технологический этап производства отсутствует, то на стадии приемки рыбы следует произвести ее возврат.

В рамках разработки системы управления безопасностью, основанной на принципах ХАССП, и процедур, регламентированных требованиями ст.10 ч.3, ст.11 ч.3, ч.4 ТР ТС 021/2011 необходимо для каждой критической контрольной точки определить «критические пределы».

Например, критическим пределом на этапе замораживания рыбы является температура в теле или толще блока мороженой рыбы не выше: минус 18 °С - при сухом искусственном замораживании; минус 10 °С - при естественном замораживании [11].

На предприятии также необходимо разработать систему мониторинга, составить и документировать корректирующие действия.

Таким образом, при производстве мороженой рыбной продукции основными критическими контрольными точками являются этапы приемки сырья и замораживания. Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятии позволяет существенно снизить риски выпуска недоброкачественной продукции.

Список литературы:

1. Батраченко Е.А., Маньшин А.А., Рюмшина С.Ф.Пути совершенствования ассортимента и повышения качества рыбной продукции/ Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2017. №9. С. 1-4.
2. Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли: [учеб. пособие] / В. А. Доценко. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2013. – 832 с.
3. Ким И.Н., Ткаченко Т.И. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые в рыбоперерабатывающей промышленности/Пищевая промышленность.2009. №2. С.28-30.
4. Лаженцева Л.Ю., Шульгин Ю.П. Микробиологические риски сырьяи продукции из дальневосточных лососевых рыб/Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление.2007. №1. С. 68-74.
5. Суханова Е.В., Дзюба Е.В., Деникина Н.Н., Филь Ю.Ю., Белькова Н.Л., СаловароваВ.П. Современные методы мониторинга качества рыбной продукции/Пищевая промышленность.2010.№12. С. 58-60
6. Хаустов А.П., Редина М.М., Тилекова Ж.Т. Проблемы загрязнения рыбной продукции полициклическими ароматическими углеводородами / Гигиена и санитария.2015. № 2.С.285-35.
7. Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 № 120 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».
8. СанПиН 2.3.4.050-96. «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы» (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11.03.1996 N 6).
9. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".
10. ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
11. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия.
12. ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия.
13. ГОСТ 17661-2013 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия.
14. ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и   рыбной продукции: технический регламент евразийского экономического сообщества».
15. СанПиН 3.2.3215-14 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации".