СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ  АССОРТИМЕНТА  И  ПОВЫШЕНИЕ  ПИЩЕВОЙ  ЦЕННОСТИ  ХЛЕБА  И  ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ

Журавлёва  Яна  Юрьевна

Моисеенков  Евгений  Геннадьевич

студенты  3  курса,  специальности  «Технология  хлеба,  кондитерских  и  макаронных  изделий»  Сафоновский  филиал  ОГБОУ  СПО  «Смоленский  промышленно-экономический  колледж»,  РФ,  г.  Смоленск

E-mail : 

Оксентюк  Ольга  Николаевна.

преподаватель  первой  категории  Сафоновский  филиал  ОГБОУ  СПО  «Смоленский  промышленно-экономический  колледж»  »,  РФ,  г.  Смоленск

Традиционно  хлеб  в  России  является  основным  продуктом  питания,  потребляемым  ежедневно,  причем  основная  его  часть  употребляется  не  как  самостоятельный  продукт,  а  как  необходимая  добавка  к  любой  другой  пище.  Именно  хлеб  лежит  в  основе  пирамиды  правильного  питания.

Принимая  во  внимание,  что  от  качества  и  сбалансированности  рациона  питания  зависит  сохранение  и  укрепление  здоровья  населения,  а  также  профилактика  заболеваний,  правительство  Российской  Федерации  утвердило  Основы  государственной  политики  в  области  здорового  питания  на  период  до  2020  года.

Основным  направлением  реализации  государственной  политики  в  области  здорового  питания  является  увеличение  доли  производства  продуктов  массового  потребления,  обогащенных  витаминами  и  минеральными  веществами,  включая  массовые  сорта  хлебобулочных  изделий.

Основной  принцип  создания  функциональных  продуктов:  они  должны  реально  влиять  на  физиологические  реакции  организма.  Более  того,  такой  продукт  должен  не  просто  влиять,  но  и  выполнять  профилактические  и  лечебные  задачи.

Основным  недостатком  современных  технологий  переработки  сельскохозяйственного  сырья  является  снижение  в  них  комплекса  полезных  веществ.  В  полной  мере  это  касается  и  злаковых  культур.  Поэтому  в  последние  годы  в  хлебопекарной  промышленности  широко  стала  применяться  методика  обогащения  этих  продуктов  витаминами  и  минералами.  В  составе  витаминно-минеральных  премиксов  могут  быть  как  растительные  компоненты,  так  и  синтезированные  витамины  и  микронутриенты.  Технологии  превращения  хлеба  в  витаминизированный  продукт  хорошо  разработаны  на  предприятии  нашего  города  ЗАО  «Сафоновохлеб».

Город  Сафоново  Смоленской  области  находится  в  экологически  неблагоприятном  районе,  так  как  в  нашем  городе  расположены  такие  предприятия  как  ОАО  «Авангард»,  Сафоновский  завод  «Гидромедприбор»,  ОАО  «Теплоконтроль»,  ЗАО  СП  «Компитал»,  которые  ухудшают  экологическую  обстановку  в  городе.

В  результате  необходимо  увеличить  выпуск  хлебобулочных  изделий  функционального,  специального  и  диетического  назначения.  Разработка  такой  продукции  не  обходиться  без  инноваций,  так  как  включение  в  рецептуру  функциональных  ингредиентов  или  другого  сырья,  способствующего  получению  продукта  с  заданными  свойствами,  как  правило,  приводит  к  ухудшению  его  потребительский  свойств.  Поэтому  перед  технологами  встает  задача  поисков  новых  подходов  для  производства  продукта  высокого  качества  с  привычными  вкусом  и  ароматом,  и  в  тоже  время  содержащим  необходимые  для  организма  вещества. 

Повышение  пищевой  ценности  хлеба  можно  осуществлять  регулированием  химического  состава  изделий  в  результате  использования  традиционного  для  хлебопечения  сырья,  введением  биологически  активных  добавок  (БАД),  а  также  применением  нетрадиционного  сырья  позволяющего  получить  готовые  изделия,  обладающие  функциональными  свойствами  и  предназначенные  для  лечебного  и  профилактического  питания.

Важно  так  же  проанализировать  существующий  ассортимент  и  отобрать  из  него  изделия  с  подчёркнуто  увеличенным  содержанием  функциональных  ингредиентов,  которые  нас  заинтересовали  в  данной  проблеме.  К  числу  таких  изделий  можно  отнести  хлеб  и  хлебобулочные  изделия  специального  назначения,  ассортимент  которых  в  России  явно  недостаточен,  но  необходим  для  снижения  онкологических  заболеваний  и  их  устранения.

Целью  работы  явилась  разработка  рецептуры  хлеба  для  профилактического  питания  с  добавкой  из  свеклы,  лука,  кураги,  клюквы.

Для  достижения  указанной  цели  решались  следующие  задачи:

·     разработать  рецептуру  хлеба  с  применением  нетрадиционного  сырья;

·     разработать  технологическую  схему  приготовления  данного  вида  изделий.

Материалы  и  методы  исследования.  Работа  проводилась  на  базе  Сафоновского  филиала  ОГБОУ  СПО  «Смоленский  промышленно-экономический  колледж»  и  на  базе  ЗАО  «Сафоновохлеб». 

В  качестве  повышения  пищевой  ценности  хлеба  для  населения  города  Сафоново  мною  были  разработаны  следующие  виды  хлебобулочных  изделий:  хлеб  свекольный,  хлеб  луковый,  булочки  с  клюквой,  булочки  с  сухофруктами  (курагой).

Хлеб  свекольный

Свёкла  -  незаменимый  продукт  здорового  (диетического)  питания. 

Витамины  содержащиеся  в  свекле:  ретинол  (витамин  A),  тиамин  (витамин  B1),  рибофлавин  (витамин  B2),  ниацин  (витамин  B3),  пантотеновая  кислота  (витамин  B5),  пиридоксин  (витамин  B6),  фолацин  (витамин  B9),  аскорбиновая  кислота  (витамин  С),  витамины  Р  и  РР.

Минеральные  вещества:  железо,  йод,  калий,  кальций,  кобальт,  магний,  фосфор,  цинк. 

Соли  кальция  и  кобальта  необходимы  кишечным  бактериям  для  синтеза  крайне  необходимого  организму  витамина  Bi2,  который  регулирует  обмен  веществ  и  распределение  энергии. 

Железо  необходимо  нашему  организму  для  нормального  кроветворения. 

По  содержанию  йода,  свекле  практически  нет  "конкурентов",  благодаря  чему  она  очень  полезна  при  атеросклерозе. 

В  свекле  гораздо  больше,  чем  в  моркови  и  даже  яблоках,  пектиновых  веществ.

В  состав  свеклы  входят  также:  клетчатка,  органические  кислоты  (винная,  лимонная,  молочная,  яблочная  и  др.)  и  азотистые  вещества,  которые  нормализуют  пищеварение.  Антоцианы,  придающие  корнеплодам  фиолетово-красный  цвет,  способствуют  усвоению  витамина  С,  нормализуют  содержание  в  крови  холестерина  и  улучшают  обмен  веществ. 

Органическое  вещество  бетанин,  находящийся  в  свекле,  способствует  расщеплению  и  усвоению  животных  и  растительных  белков,  участвует  в  образовании  холина,  улучшающего  работу  клеток  печени  и  предохраняющего  их  от  жирового  перерождения.  Кроме  того,  бетанин  препятствует  образованию  злокачественных  опухолей  (рака).

Нами  была  разработана  рецептура  и  произведена  пробная  лабораторная  выпечка  хлеба  из  свеклы.

Исследования  показали,  что  употребление  500  мл  свекольного  сока  хорошо  снижает  артериальное  давление  на  протяжении  суток.  Оказалось,  что  минимальная  доза  в  100  мл  существенно  снизила  давление  в  краткосрочной  перспективе  (до  4  часов)  и  долгосрочной  перспективе  (до  13  часов). 

Воздействие  свеклы  объясняется  содержанием  нитратов.  Эти  химические  вещества  при  попадании  в  организм  становятся  оксидом  азота  и  увеличивают  приток  крови,  что  снижает  давление.  Красная  свекла  хорошо  сдерживает  гипертонию.  То  есть,  эффект  не  зависит  от  пигмента,  который  обеспечивает  цвет  свеклы.

Производство  обогащенного  свеклой  хлеба  может  стать  новой  мерой  профилактики  осложнений  гипертонии.

Срок  годности:  6  ч.  Вес  продукта:  0,25  кг

Пищевая  ценность  в  100  гр.  продукта:  белки  —  8,2  г;  жиры  —  0,9  г;  углеводы  —  52,9  г.  Калорийность  хлеба  242  ккал.

Рисунок  1.  Образцы  хлеба  с  использованием  свеклы:  А  —  Внешний  вид;  Б)  Состояние  мякиша

Хлеб  с  луком

Исцеляющие  свойства  репчатого  лука  были  известны  людям  еще  в  древности.  В  луке  содержатся  витамины  А,  В  и  С,  эфирные  масла,  а  также  кальций,  железо,  магний,  фтор,  серу  и  флавоноиды.

В  перьях  зеленого  лука  содержится  больше  витаминов,  чем  в  самой  луковице.  Зеленый  лук  —  прекрасное  средство  для  восполнения  запаса  витаминов,  особенно  в  период  весеннего  авитаминоза.  В  100  граммов  зеленого  лука  содержится  дневная  норма  витамина  С  для  взрослого  человека.  В  состав  ростков  зеленого  лука  входят  также  каротин  и  витамины  группы  В.  Луковое  перо  кроме  того  содержит  хлорофилл,  что  полезно  для  процесса  кроветворения.

Еще  одним  важным  полезным  свойством  лука  является  его  положительное  действие  на  функцию  нашей  сердечно-сосудистой  системы.  Зеленый  лук  рекомендуется  всем  тем,  кто  страдает  от  малокровия  и  слабости  сердечной  мышцы,  кому  необходимо  укрепить  стенки  сосудов  и  нормализовать  кровяное  давление.

Нами  была  разработана  рецептура  и  произведена  пробная  лабораторная  выпечка  хлеба  из  свеклы.

Рисунок  2.  Образцы  хлеба  с  использованием  лука:  А  —  Внешний  вид  тестовой  заготовки;  Б)  Изделие  после  выпечки

В  100  г.  продукта  содержится:  белки  —  7,5  г.,  жиры  —  2,1  г.,  углеводы  —  45,6  г.  Энергетическая  ценность  —  277,0  ккал.

Срок  хранения  6  часов.

Булочки  с  клюквой

В  клюкве  находится  немного  калорий  —  примерно  18  ккал  на  100  г.  Белков,  сахаров,  жиров  и  углеводов  также  достаточно  мало.  Зато  в  ней  находится  множество  минеральных  веществ:  калий,  кальций,  бор,  фосфор,  йод,  натрий,  серебро,  железо,  марганец  и  магний.  Витаминов  в  этой  ягоде  тоже  предостаточно.  Аскорбиновая  кислота,  которая  необходима  организму,  содержится  в  клюкве  в  самом  большом  количестве  и  немногие  ягоды  или  фрукты  могут  соперничать  с  ней  по  этому  показателю.  Кроме  того,  ягода  богата  и  другими  витаминами:  A,  К,  E  и  группы  B.

Здоровье  сосудов  во  многом  зависит  от  употребления  ягод  клюквы.  Со  временем  в  человеческих  сосудах  образуются  тромбы,  происходит  варикозное  расширение  вен.  Употребление  в  пищу  клюквы  поможет  вам  избежать  подобных  заболеваний.  Полезные  вещества,  содержащиеся  в  клюкве,  препятствуют  возникновению  различного  рода  бляшек  в  сосудах.

Клюква  очень  полезна  для  нашей  пищеварительной  и  сердечнососудистой  системы.  По  содержанию  биологически  активных  веществ,  с  клюквой  не  сравнится  ни  одна  ягода  (и  не  только  ягода).  Она  нормализует  обмен  веществ  и  защищает  нашу  мочевую  систему.  Исследования  ученых  доказали,  что  свежие  ягоды  клюквы  и  клюквенный  сок,  нормализуют  обмен  холестерина  и  препятствуют  образованию  тромбов  в  кровеносных  сосудах.  Урсоловая  кислота,  содержащаяся  в  клюкве,  способствует  расширению  коронарных  сосудов  сердца. 

Кроме  того,  клюква  является  замечательным  профилактическим  средством  онкологии.  Оказывается,  если  ежедневно  употреблять  два  стакана  клюквенного  сока  (или  чая),  это  снизит  вероятность  заболевания  в  десятки  раз. 

Ученые,  исходя  из  результатов  многочисленных  исследований,  выяснили,  что  входящие  в  состав  клюквы  лейкоантоцианы  тормозят  дальнейшее  развитие  опухоли,  а  катехины,  так  же  входящие  в  состав  этой  ягоды,  значительно  повышают  эффективность  лечения  злокачественных  опухолей  с  помощью  облучения.

Рисунок  3.  Образцы  хлеба  с  использованием  клюквы

Булочки  с  сухофруктами  (курагой)

В  силу  особенностей  приготовления  курага  теряет  значительную  долю  витаминов,  но  зато  приобретает  более  высокие  содержания  клетчатки,  пектинов,  органических  кислот  и  минеральных  веществ,  в  т.  ч.  калия,  магния,  кальция,  железа,  фосфора  и  йода,  по  сравнению  со  свежими  абрикосами.  Что  и  определяет  ее  лечебные  свойства.

Курага  полезна  при  ожирении  и  сахарном  диабете  (гликемический  индекс  кураги  всего  30),  анемии,  ослабленном  зрении,  заболеваниях  щитовидной  железы  и  сердечно-сосудистой  системы,  в  т.  ч.  гипертонии  и  сердечной  недостаточности,  ее  также  назначают  детям  при  гиповитаминозе,  а  взрослым  в  качестве  мочегонного  и  общеукрепляющего  средства. 

В  100  г  кураги  в  среднем  содержится:  вода  —  30,1  г,  белки  —  3,4  г,  жиры  —  0,5  мг,  углеводы  —  62,6  г,  пищевые  волокна  (клетчатка)  —  7,3  г,  органические  кислоты  —  1,5  г,  зола  —  4  г. 

Витамины  в  кураге:  витамин  А  (бета-каротин)  —  3,5  мг,  витамин  В1  (тиамин)  —  0,015  мг,  витамин  В2  (рибофлавин)  —  0,074  мг,  ниацин  (витамин  В3  или  витамин  РР)  —  2,6  мг,  холин  (витамин  В4)  —  13,9  мг,  витамин  В5  (пантотеновая  кислота)  —  0,52  мг,  витамин  В6  (пиридоксин)  —  0,14  мг,  олиевая  кислота  (витамин  В9)  —  10  мкг,  витамин  С  (аскорбиновая  кислота)  —  1  мг,  витамин  Е  (токоферол)  —  4,3  мг,  витамин  К  (филлохинон)  —  3,1  мкг.

Макроэлементы  в  кураге:  калий  —  1160  мг,  кальций  —  55  мг,  магний  —  32  мг,  натрий  —  10  мг,  фосфор  —  71  мг,  железо  —  2,7  мг,  марганец  235  мкг,  медь  —  343  мкг,  селен  —  2,2  мкг,  цинк  —  0,39  мг.

Рисунок  4.  Образцы  булочек  с  использованием  кураги

На  основании  выше  приведенных  данных  были  составлены  три  рецептуры  хлеба  профилактического  назначения.

При  разработке  рецептуры  экспериментальные  образцы  хлеба  были  подвергнуты  органолептическому  и  физико-химическому  анализам,  которые  позволили  определить  оптимальное  соотношение  компонентов,  входящих  в  рецептуру,  и  оценить  качество  выпеченного  хлеба.

В  качестве  приоритетных  задач  государственной  политики  в  области  здорового  питания  является  производство  продуктов  функционального  назначения,  к  которым  в  частности  относится  и  хлеб.  Достойно  выполнять  такое  задание  может  и  обязан  каждый  производитель,  руководствуясь  нормами  здорового  питания  и  соответствующими  рекомендациями  науки,  к  этому  и  стремимся  мы  студенты  специальности  «Технология  хлеба,  кондитерских  и  макаронных  изделий»  и  предприятие  нашего  города  ЗАО  «Сафоновохлеб».

Список  литературы:

1.Ауэрман  Л.Я.,  Технология  хлебопекарного  производства:  Учебник.  СПб.:  Профессия,  2009  —  385  с.

2.Васюкова  А.Т.,  Пучкова  В.Ф..  Современные  технологии  хлебопечения:  Учебно-практическое  пособие.  М.:  Издательско-торговая  корпорация  «Дашков  и  К^о,  2008.  —  224  с.